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お弁当の梅雨や夏の時期の保存は大丈夫?前日の作り置きは?

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会社にお弁当を持っていく時、梅雨の時期や真夏は痛みが早く、食中毒の危険もあり、保存状態には気を使いますよね。
涼しい季節なら前日仕込みのお弁当を持っていっても、会社に冷蔵庫と電子レンジが完備されていればかなり安心できますが、オフィスにそれらがなかったり、営業車で外出するときに持っていく場合などは特に注意が必要ですね。夏だけ外食と割り切るのも手ですが、節約のためにもお弁当が良いという人もいるはずです。夏の安全なお弁当ライフのコツをシェアします。

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お弁当を梅雨の時期や夏に持っていく場合の基本対策

まずは、夏の暑さでお弁当が傷んでしまうのを防ぐ、基本の対策方法です。

・生野菜・生の果物を入れない。
・水分の多い食材は避ける (汁気はしっかり切ってから盛り付ける。お弁当箱内に水滴を発生させない)
・揚げ物、炒め物、焼き物など火を通した食材をおかずにする。(練り製品・ハム、ソーセージなどの加工品も)
・味付けは濃い目。甘辛くしたり、塩味をしっかりつける
・防腐効果のある食材をうまく使う(梅干し、お酢、生姜、カレー粉、大葉、ワサビ、カラシ)
・食材を詰める際に手で直接触れない (おにぎりも避ける)
・お弁当箱やおかずケースなどしっかり洗浄し、乾かす(乾かしたうえでアルコール消毒は有効。ゴムパッキンも要注意!)
・あえ物にはマヨネーズを使わない(マヨネーズそのものが痛みやすい。タルタルソースも同様)

お弁当のおかずは、前日に作った物を詰めて持っていってもいいですが、朝に一度電子レンジで加熱してからが良いです。

注意点は、電子レンジで温めた後、きっちり冷ましてからお弁当箱のふたをすることです。
食材が熱いまま、フタをしてしまうと、蒸れて水滴発生し、食材の傷みを早めてしまいます。

ご飯も、朝炊いて、お弁当箱に詰め、冷ましてからふたをするのがベストです。

時間がない場合は、加熱した食材を詰めた直後に冷凍庫に入れて急速に冷やすという時短テクもあります。冷凍庫にはあまり優しくありませんが、最近の冷凍庫は急速冷凍に対応しているものもあるので、冷蔵庫の機能とも相談してみてください(笑)

冷蔵庫に入れていたとしても、食材の傷みは、一時的に冷たくすることで緩やかになっていますが、進行はしています。
会社に持ってく前に一度火を通しておくことで、殺菌します。

さらに、お弁当の上に敷く、お弁当専用の抗菌シートを利用するとさらに防腐効果が高まります。

抗菌シートは、ワサビやカラシに含まれるアリルカラシ油や銀イオン等の成分抗菌効果を発揮します。成分がお弁当箱内に充満しますが、特に食品に味やニオイはうつりません。

ただし、食中毒を起こす黄色ブドウ球菌まで完全に殺菌するわけではなく、あくまで細菌の働きを抑える(抗菌)だけですので、完璧ではありませんが、上記の基本対策と併用すれば、通常室内でお弁当を保存する分には効果が期待できます。

そして、基本対策は、すべてを満たすようにしましょう。

例えば、お弁当箱に洗い残しがあったり、臭くて菌が繁殖している食器洗いスポンジや布巾を使えば、どんなにお酢や梅干しを入れてもお弁当は傷みます。お酢で抗菌できる範囲を超えた菌がいれば腐ります。

また、お弁当を置いておく場所が、車の中や、直射日光の元だった場合は、菌の増殖も早くなりますから、上記の対策だけでは不十分な場合もあります。

お酢や梅干し入れてもお弁当が持たない!と嘆く人は、たいてい他の対策項目を怠っていたり、温度管理か保存時間などの条件が厳しいのです。

対策は一つだけでは効果を発揮しませんので、ご注意を!

お弁当は夏に保存できるのはどのくらい?

はっきりいって、お弁当の保存がきく時間が「何時間」は、誰にも答えられません。

基本的に、
細菌増殖の要件としては「栄養分」「水分」「温度」の3つがあります。

食べ物が傷む時間は、これらの条件の組み合わせによって異なりますが、栄養と水分は、すでにお弁当箱の中に食品が存在するだけで満たされてしまいますので、実際に管理すべきは温度です。
温度について言えば、細菌の増殖は10℃で緩くなり、-15℃で止まると言われています。

細菌のもっとも繁殖しやすい温度は30度から40度ぐらい。10度以下だと活動がかなり抑えられ、60度以上で熱に弱い菌が、75度以上でほとんどの菌が死滅します。

菌については、食品衛生の本などで調べれば、いろいろと詳しく掲載があるのですが、正直専門的すぎて難しいです。

食中毒についても、発症するにはある程度の菌量が必要ですが、少ない菌量で発症するものと、多くの菌を摂取しないと発症しないものがありますので、繁殖する菌によっても異なります。
また、食中毒になる菌の繁殖と、食品の「腐敗」(食べられなくなること)は異なるので、さらに厄介です。

いろいろ見ても、常温保存で大体が4~6時間という印象を持ちました。

参考になる、わかりやすい記載としては、東京都福祉保健局のホームページで、

可能なら冷蔵庫で保存しましょう。
常温保管するしかない場合でも、なるべく涼しくて陽のあたらないところにおいてください。
おひるにお弁当を食べ損なったら、残念ですがあきらめましょう。

となっています。

オフィスで冷蔵庫にお弁当を保存できればなお良いと言えます。

外への営業周りに持参し、車の中に放置するなら、あっという間に持ちが悪くなります。

温度が高い場所で保存せざるを得ない場合は、お弁当に保冷剤をつけて、タオルで巻いておくと、温度上昇を防げます。

保冷剤にクーラーボックスやクーラーバック、発泡スチロールの箱に入れておけば、かなり持ちます。

保冷剤は、ケーキや洋菓子についてくるものを取っておけば便利です。

また、ペットボトルのお茶を凍らせて、お弁当と一緒にクーラーバックに入れれば、飲み物も一緒に準備できて便利です。ペットボトルの飲み物は、買ってきた状態で凍らせると、破裂の恐れがありますから、一度開封して、少し中身を出してから、冷凍庫で凍らせると安全です。

お弁当は夏でも前日に作り置きして大丈夫?

冷蔵庫で前日から冷やしておいたお弁当をそのまま持っていく方法は、食べるまでの時間が長いということで、お弁当が傷んでしまうリスクが高くなります。

冷蔵していても、冷蔵庫の開け閉めで温度が保ててないケースもあり、過信することはできません。

できれば、やめた方が良いでしょう。 朝一度加熱し、冷ましてもっていく手間をかけたいところです。

ですが、そうはいっても忙しいお勤め女子は、朝は何かと時間に追われてしまいがち。お弁当を前日に用意してそのまま持っていきたいという人も多いと思います。

そんな場合は、夏場は夜作って冷凍して、朝解凍せず、そのまま持って行くと、ランチタイムには解凍されています。
(室内常温での場合の目安です)

ただし自然解凍のご飯はパサつきがひどく、決しておいしくはないので、電子レンジで食べる直前に加熱することをお勧めします。加熱すればもとのおいしさに戻ります。

おかずを凍ったままお弁当に入れたり、お弁当自体を凍らせて持っていくと、
解凍時に水分が出やすく、この水分も菌が増殖する原因になるので止めたほうが良いという説もあります。

冷凍ものが凍結・解凍されるときに、食品の細胞に傷をつけるので、食品が傷みやすくなり、菌の増えやすい環境(温度・時間・栄養がそろうと菌が増えやすい。)になるからという理由だそうです。

この傷を抑制するために急速凍結や、解凍を施した、「凍ったままお弁当に入れるおかず」
と謳われている、冷凍食品です。
きんぴらや揚げ物などいろいろと種類があります。
こうした冷凍食品メーカーに言わせれば、家庭の冷凍庫で凍らせたものは解凍時に腐敗リスクが高く、メーカーで作ったものは技術があるので安全という論法なのかもしれません。

しかし、極めて個人的な経験から言えば、自宅で冷凍おかずを作って自然解凍させても、問題なく食べれています。
食品メーカーが使用する保存料も入れていないという点では自分で作るほうがいいんじゃないかという気もします。

お弁当全体を、菌の繁殖が抑制される、10℃以下に温度を保つことができれば、リスクを減らすことは十分可能ですし、冷凍するときに汁気をしっかり切っておく、生野菜を入れないなどおかずの種類も限定しておけば、前日仕込みのお弁当でも保存が効きます。保冷バックとの併用ができればなお良いです。

ちなみに、私が冷凍おかずに成功したのは、
出し巻き玉子、ひじき、カボチャの煮物、切り干し大根の煮物、ホウレンソウ、パスタ、とんかつ、唐揚げ、きんぴらごぼう、ひじき煮などです。

逆に凍らせてはいけないのは、こんにゃく、豆腐、かまぼこ、です。水分が凍って繊維だけになり、食感がおかしくなり食べるに堪えません。
あと、レタス、きゅうり、セロリ、トマトなどの生野菜も冷凍NGです。夏のお弁当食材としても基本NGですので止めましょう。
いも類も低温障害を起こして腐りやすくなります。

お弁当全体を冷凍でもいいですし、おかずをシリコンや電子レンジOKな素材の小さいカップに入れて冷凍しておき、必要な分だけお弁当箱に詰めて持っていくのでもいいと思います。

職場の保存環境や、保存時間や出勤時の温度管理など、リスクが低そうであれば、ご自身の判断でやってみてください。

まとめ

食べ物が傷んでいるかどうかは、口に入れて「ヤバイ!」と感じて初めて分かるものもあります。
基本対策を怠らず、上手に温度管理をして夏を乗り切りましょう。

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